Процеси на сушене на кафето

Всички обичаме аромата на кафе, дори и онези, които не са чак толкова запалени в неговото консумиране.

Но, как да разпознаем хубавото кафе?

Нека започнем с това какво представлява кафето. Кафето е растение от род „цъфтящо растение“ (дървесни, храстовидни), семейство „Брошови“. Кафените зърна на практика са костилките на малкото червено плодче, което расте по тези дървета.

Качеството на кафето зависи от няколко основни неща: плантацията от която идва; качеството на конкретната реколта; методът на сушене и не на последно място неговото изпичане. Днес ще разгледаме методите на сушене и тайната на изпичането му.

Методи на сушене на зърната кафе

Има три основни метода по които кафето традиционно се обработва, това са измит, натурален и меден процес. Има алтернативи, но те са както редки, така и типични, характерни за определено място, локални.

Washed coffees / Измити кафета

Принципа при измитите кафета е специалистите да се фокусират единствено върху качествата, които носи зърното. Те търсят вкусовете от вътрешността на ядката, без да търсят развиването й чрез допълнителните вкусове, които се предават отвън от плода.

Вкуса на измитите кафета зависи почти на 100% от това, как зърното е усвоило и развило своите вкусове, естествени захари и хранителни вещества по време на своя вегетационен цикъл. Това означава, че сортовете, почвата, времето, узряването, ферментацията, измиването и изсушаването са абсолютно ключови.

Измитите кафета отразяват както науката за отглеждане на перфектното кафе на зърна, така и факта, че фермерите са неразделна част от изработването на вкуса на кафето. Когато се разглеждат измитите кафета, става очевидно, че страната на произход и условията на околната среда играят жизненоважна роля за добавяне към вкуса.

Това означава, че измитият процес е в състояние да подчертае истинския характер на кафето заради определения произход. Това е и причината, поради която се мият толкова много специализирани кафета.

Natural / Натурално или сухо преработено кафе

Естественият процес, известен още като натурален или сух процес, е метод за обработка на кафето, който произтича от Етиопия. Зърното кафе се оставя на слънце с целия плод, това допълва вкуса на ядката с вкусовете от плода, захари, масла, сокове с цветни и плодови мотиви, които ядката поема от плода допълнително докато изсъхне.

Някои производители казват, че с течение на времето естественият процес се е превърнал в метод с по-ниско качество, който може да доведе до противоречиви вкусове. Това несъответствие често е резултат от сушене на неузрели плодове и побеляване заедно с узрели плодове.

Има обаче много хора сред които и ние от Пекарна за кафе DIO, които от опита си сме стигнали до извода, че този процес всъщност има потенциала да създаде най-вкусните кафета.

Вероятно заради нуждата от много голям опит на фермера и изключително детайлното владеене на процеса на сушене на кафето, този процес няма как да стане за масово производство. А добрите резултати са възможни само за определени производители.

Този процес дава допълнителни вкусове като винен, на черешов ликьор и пр. Това са кафета, които могат да бъдат пити без захар, защото са много сладки, притежават екзотични аромати и при доброто им изпичане стават шедьоври.

Honey / Меден процес

Когато се направи правилно, преработеното с медения процес кафе може буквално да има вкус, сякаш някой е сложил мед, някакъв плод или кафява захар в чашата ви с кафе… Въпреки че името всъщност идва от това колко лепкави се получават зърната по време на обработката. В много отношения този вид кафе се намира на половината път между измито кафе и естественото кафе. При този процес кафето е с плодов вкус, но не толкова натрапчив както при някои кафета с натурален процес Често има по-фонова киселинност от измитите кафета, с интензивна сладост и сложно, комплексно усещане за вкуса.

Процесът с Honey е силно свързан с Коста Рика и през последните години се развиха под категории: жълт, червен, златист, черен и бял Honey. Това отразява способността на този процес да влияе на вкуса и цялостния профил на кафето. Той може да се превърне в силно научен процес, тъй като нивото на слуз, което влияе на сладостта и дълбочината на тялото на кафето се следи и контролира. Обикновено колкото повече плода остава върху зърната, толкова по-сладък е вкусът. И на практика едно от най-хубавите ни кафета в света е Costa Rica HONEY. Това кафе го имаме и в Пекарна за кафе DIO, полагаме особени грижи и техники на печене, за да развием този уникален вкус на черешов ликьор.

Начинът на печене на кафето отключва неговите качества

Процесът на печене на кафето е изключително важен за формирането на един балансиран вкус, в който с лекота се откриват флоралните мотиви в кафето. Също така доброто изпичане развива ароматите на кафето, които на практика са етеричните масла в него.

В България често попадаме на кафета, чийто цвят е тъмен, а зърното стои лъскаво. В повечето случаи ароматите са с ниска интензивност, а вкуса предимно горчив.

Разбира се, всеки пекар на кафе има свой стил на печене, без да вземаме страна как е по-правилно да се пече кафето, ние в Пекарна за кафе DIO сме убедени, че хубавото кафе е светло изпеченото кафе, на което са запазени ароматите и присъщите флорални вкусове.

След изпичането следва охлаждането на кафето, което става принудително с цел бързо да се карамелизират захарите в кафето.

Вече изпеченото кафе следва да се съхранява около 24-48 часа на сухо място, за да узрее и да се освободи напълно аромата си.

Тоест една от тайните на хубавото кафе е как е изпечено и колко време е стояло след изпичането. От нашия опит с кафето можем да кажем, че най-добрите качества на кафето са от 24-тия час след изпичането до максимум три седмици след неговото изпичане. След този период аромата става блед, кафето не прави плътен каймак и вкусовете му стават значително по-бледи.

Ако кафето е и Ваша страст и искате да опитате най-екзотичните вкусове може да разгледате каталога ни с кафета и да поръчате на: https://coffeemarket.bg/