Какво означава „Специално кафе” (Specialty coffee)

За пръв път терминът „Специално кафе“ (Specialty coffee) е използван през 1974 г. от Erna Knutsen в соисанието „Tea & Coffee Trade Journal“. Тя използва терминът „специално кафе“, за да опише впечатляващи кафета, които са отгледани като земеделска култура, дървета кафе за които са полагали специални грижи, а след това плодовете им „кафе“ са събрани в най-подходящият момент и са обработени по начин, който развива до съвършенство вкусовите качества на кафето.

С времето това описание се е превърнало в термин използван от цялата индустрия за производство на кафе. В терминът специално кафе (Specialty coffee) се влага смисълът, че под този термин всяка година се поставят най-добрите кафета от реколтите в цял свят.

Оценка на Специално кафе / Specialty coffee

През годините оценката на тези кафета започва да се прави от асоциации и големи търговци на кафе, които от десетилетия предплащат цялата продукция от кафе на отделни фермери. Като в Етиопия съвсем от скоро е допуснат свободен износ на кафе без държавното управление да го контролира изцяло.

Скала за оценка на Специално кафе / Specialty coffee

При тези оценки е широко приетата дефиницията и скалата за оценка за кафетата, като едно кафе може да се нарече „Специално кафе“ (Specialty coffee) само  ако е оценено с минимум 80 точки или повече по 100-точкова скала.
Кафето с оценка 90–100 е оценено Изключително (Outstanding) , кафето с оценка 85–89,99 е оценено с отлично (excellence), а кафето с оценка 80–84,99 е оценено с много добър (Very good).

Още за терминът Специално кафе / Specialty coffee

Терминът „Специално кафе“ е свързан с фермерите и производителите, които се занимават с развитие на различни сортове дървета кафе и полагане на грижи за диви дървета кафе.

Асоциации даващи клас Специално кафе

Асоциациите за специално кафе имат серия от по-подробни спецификации „SCA“, където съюзът на Асоциацията за специално кафе на Америка е „SCAA“, а Асоциацията за специално кафе на Европа „SCAE“.

SCA определя стандарти за специално кафе на всеки етап от производството на кафе, включително допустими дефекти в зелените зърна, стандартите за вода и силата на варенето. SCA също така определя ясни стандарти за процеса на класиране на кафе. Минималното изискване за специално кафе е броят на дефектите:, за да се счита за специално кафе, кафето трябва да има от 0 до 5 дефекта на всеки 350 g (12 унции) зърна.

В други дефиниции за специално кафе според различни международни организации, има общо приемане на набор от три минимални изисквания: 1. кафето трябва да е брано ръчно чрез селективно бране на зрели зърна; 2. резултат 80 или повече; 3. максимум 5 дефекта на 350 g (12 унции).

Социални и еколкогични норми при производство на Специално кафе

Много организации и активисти работят за включване на строги екологични и социални показатели в дефинирането и класирането на специално кафе. Например биологът Джорджо Пирачи, президент на перуанската неправителствена организация „7Elements Peru“ и производител на първото специално кафе, произведено, прилагайки пермакултурната етика и принципи, твърди, че „има спешна нужда да се предефинира концепцията за качество и да се вгради в нея екологичните и социално-икономически компонент на качеството както на ниво производство, така и на ниво дистрибуция“; според неговата визия „няма смисъл да говорим за „отлично“ кафе, ако то се произвежда с помощта на вредни пестициди, торове или земеделски техники, въздействащи върху околната среда; по същия начин „как можем да говорим за превъзходство, ако чаша кафе се произвежда благодарение на съвременните форми на робство и човешка експлоатация?".

Подобни позиции често се насърчават от Фернандо Моралес-де Ла Крус, журналист и основател на „Coffee for Change“, организация, която се бори срещу използването на детски труд в кафе индустрията. Журналистът е много активен и в показването на това как често се използва системата за етикетиране на "справедлива търговия" „FAIR TRADE” , макар и лоши, несправедливи икономически условия за фермерите. В скорошно интервю по време на изслушване в Европейския парламент относно детския труд в какаото и кафето “Андж Абоа”, кореспондент на Ройтерс за Западна и Централна Африка, каза, че „сертификатите Fairtrade, UTZ и RainforestAlliance са най-голямата измама на века!“.

От сурово Специално кафе към вече готово за консумация Специално кафе

Разбира се и най-добрата суровина може да бъде съсипана при нейното изпичане. Ще припомня, че познатото кафе в магазините е всъщност продукт преминавал през термична обработка – изпичане. Тоест познатото пакетирано кафе придобива своят шоколадов цвят при термична обработка, преди това е светло зелено.

Затова ако желаете да пиете наистина качествено кафе трябва на първо място да се доверите на определена пекарна за кафе, където сте сигурни кой е пекарят и какви са неговите умения. Можете да бъдете сигурни, че е лош знак, ако видите пакетирано кафе в примерно специализиран магазин за месо или в хипермаркет където се предлага от сапун до риба.

Добър белег е, ако специализираният магазин Ви дава възможността да видите процеса от чувалите със сурови ядки, през процеса на изпичане до запечатване на кафето в подходящи опаковки.

Тук ще обърнем специално внимание на категоричните условия за влажност на въздуха. Всяко едно кафе оставено в чувал след неговото изпичане е обречено да се окисли в рамките на няколко часа и да изчезнат неговите вкусови качества и аромати!

Мръсните тайни на хранителната индустрия

Мръсните тайни на хранителната индустрия не подминават и кафето! Човек лесно се доверява на големите хранителни вериги и непрестанно атакуващите го реклами от телевизионният екран. Мащаба на магазина и всички психологични стимули който използва като подходящо осветление, температура, цветовете на рекламните етикети за отстъпки, повтарящата се „клайминг“ мелодия, провокиращи луксозни опаковки и прочие лесно подлъгват към лошият избор.

Често хората свързват кафето с „горчива напитка“, което е само опасен за здравето трик в производството на кафе. Акцентираме на опасен за здравето, тъй като при продължителна термична обработка се образува съединението „акриламид“ в кафето, а то е канцерогенно при натрупване.

Тъмното изпичане на практика убива естественият кисел вкус на кафето, както и етеричните масла, които оформят неговият вкус. По този начин, чрез тъмното изпичане можем винаги да имаме еднакъв вкус при всяка партида кафе, защото това изпичане до голяма степен изгаря спецификите във вкусовете на различните кафета.

Но защо?

Защото е лесно да бъдат пулверизирани консерванти и есенции върху вече силно дехидратираното кафе, които да го запазят с месеци, дори години.

А истинското специално кафе има годност до 60 дни от датата на изпичане. Като синусоидата на неговият вкус показва, че от момента на изпичане то „зрее“ между 2 и 7 дни, в този период излиза въглероден двуокис, развиват се ароматите и се стабилизират вкусовете. Пика на всяко кафе е между 7-ми и 14-ти ден след неговото изпичане. Тук още веднъж индустриалното производство на кафе в консерва губи пред крафт производството в малки пекарни за кафе.

Кафето е с най-добри показатели от края на първата седмица до края на третата седмица,  като от четвъртата седмица започва плавно да губи своите качества.

Препоръчваме да опитате специално кафе от пекарна за кафе DIO: https://coffeemarket.bg/specialtycoffee.html